高齢者は様々な理由から、自分だけでは食事がうまくできないことが多いです。例えば、加齢（かれい）とともに味覚（みかく）や嗅覚（きゅうかく）が衰（おとろ）え、食事の美味しさを感じられなくなるため、食欲（しょくよく）が低下してしまいます。

　また、食べ物や飲み物を上手く飲み込めない、嚥下障害（えんげしょうがい）がある高齢者も多いです。嚥下障害があれば、「窒息（ちっそく）」、「誤嚥性肺炎（ごえんせいはいえん）」、「脱水（だっすい）症状」などを引き起こす可能性があります。

　そのため、介護職員が高齢者が正しい姿勢で栄養バランスの取れる食事ができるようにサポートする必要があります。

◆和食の基本

　一汁三菜（いちじゅうさんさい）とは、昔ながらの日本の献立（こんだて）形式で、主食（しゅしょく）のご飯（ごはん）に汁物（しるもの）と主菜と副菜２品を組み合わせた栄養バランスのいい食事です。

　主菜（しゅさい）とは、肉や魚などがメインのおかずです。焼き魚は典型的な主菜です。

　副菜（ふくさい）とは、野菜やきのこ、海藻などがメインのおかずです。酢の物、煮物や野菜炒めなどです。

味（あじ）　　　　　　・・・・・・・・・・　美味しい（おいしい）　　不味い（まずい）　　甘い（あまい）　　しょっぱい・塩辛い（しおからい）　　酸っぱい（すっぱい）　　辛い（からい）　　苦い（にがい）

調味料（ちょうみりょう）　　　　　　・・・・・・　砂糖（さとう）　　塩（しお）　　醤油（しょうゆ）　　酢（す）　　味噌（みそ） 　　たれ　　出汁（だし）

調理（ちょうり）　　　　　　・・・・・・・　炊（た）く　　炒（いた）める　　焼（や）く　　茹（ゆ）でる　　煮（に）る　　和（あ）える　　漬（つ）ける　　蒸（む）す　　揚（あ）げる　　温（あたた）める　　チンする

栄養素（えいようそ）　　　　　　・・・・・・・　たんぱく質（しつ）　　炭水化物（たんすいかぶつ）　　脂質（ししつ）　　ビタミン　　ミネラル　　糖質（とうしつ）　　カルシウム　　食物繊維（しょくもつせんい）

◆介護食

　年を取ると、噛（か）む力や飲（の）み込（こ）み力が徐々に低下して、誤嚥（ごえん）を引き起こすことが多くなってきます。そこで、食べ物を食べやすく加工する介護食（かいごしょく）が必要となります。

常食（じょうしょく）　　　　　刻み食（きざみしょく）　　　　　小刻み食（こきざみしょく）　　 　　　極小刻み食　　　　ペースト食　　　　　ソフト食

　　　　　　　　　　　　　　　嚥下咀嚼が難しい　　　　　　　　　  　    　　　　　　　→→→　　　　　　　　　      　　　　　　　　嚥下咀嚼が易しい

◆食事介助でよく使う言葉